Fotografía: Salgado Albán.
Mi nombre es Carlos Alonso Quimbiamba y, en esta oportunidad, represento a Agroindustrias Nutralac como administrador. Quiero compartir un poco de la historia de nuestra planta de procesamiento de lácteos y del trabajo que realizamos en beneficio de nuestra comunidad de Santo Domingo n 1- Cayambe-Ecuador.
Carlos Alonso Quimbiamba-Administrador.
Historia de Agroindustrias Nutralac.
En el año 2005, gracias a la visión y liderazgo de destacados dirigentes de nuestra comunidad, como Manuel Farinango Lema, Luis Aníbal Quinche y otros miembros de la Cooperativa San Pedro, surgió la iniciativa de aprovechar de mejor manera nuestra principal materia prima: la leche.
Al observar que este recurso estaba siendo comercializado en condiciones poco favorables para los productores, decidieron conformar una agrupación e invitar también a personas que no pertenecían a la Cooperativa San Pedro. Así nació Agroindustrias Nutralac.
Inicialmente nos asociamos 58 personas con el objetivo de fortalecer la producción lechera de nuestra comunidad y generar mayores oportunidades para las familias productoras. Los primeros pasos fueron fundamentales, ya que nuestros mayores nos guiaron en la construcción de este proyecto, que con el tiempo se ha consolidado hasta convertirse en la empresa que conocemos hoy.
Una vez establecida la infraestructura, se gestionó financiamiento para fortalecer las operaciones. Empezamos con la recolección de leche, invitando no solo a los socios sino también a productores independientes para que entregaran su materia prima a la planta.
La acogida fue muy positiva, llegando a recibir cerca de 7.000 litros de leche diarios. Gracias a la iniciativa y experiencia de varias personas vinculadas al sector, se decidió avanzar hacia la transformación de la materia prima y comenzar la elaboración de productos lácteos.
En una primera etapa se produjeron queso fresco, yogur y mantequilla. Posteriormente se incorporó la elaboración de queso maduro, producto que actualmente constituye nuestra principal especialidad.
Desde entonces, hemos trabajado constantemente por el bienestar de la comunidad. Al tratarse de una organización integrada por numerosos productores, los beneficios alcanzan a gran parte de las familias de la zona. Nuestro principal objetivo siempre ha sido recibir la leche y pagar un precio justo a los productores, ya que anteriormente muchos debían entregar su producto a intermediarios que ofrecían precios bajos y poco favorables.
La decisión de organizarnos y trabajar de manera conjunta fue un gran acierto que permitió fortalecer la producción ganadera y contribuir al desarrollo económico de nuestra comunidad.
Proceso de elaboración del queso maduro.
El queso maduro es actualmente nuestro producto principal. Su elaboración comienza con la recepción de la leche proveniente de socios y proveedores de las zonas altas de la comunidad, quienes entregan diferentes cantidades de acuerdo con la capacidad de producción de sus fincas. La recepción inicia aproximadamente a las seis de la mañana. El personal encargado verifica cuidadosamente la limpieza y calidad de la leche, garantizando que la materia prima cumpla con las condiciones necesarias para obtener un producto final de excelencia.
Una vez recibida, la leche es transferida inmediatamente a los tanques de enfriamiento, donde se mantiene a una temperatura aproximada de 3 °C para evitar la proliferación de bacterias.
Posteriormente, la leche pasa a las tinas de procesamiento para realizar la pasteurización. Durante este proceso se alcanza una temperatura cercana a los 72 °C, lo que permite eliminar la mayor parte de los microorganismos presentes y garantizar la inocuidad del producto.
Después de la pasteurización se añaden fermentos especiales que favorecen el desarrollo de bacterias benéficas, responsables de aportar al queso sus características de sabor, aroma y calidad.
Luego de aproximadamente una hora se forma la cuajada. Esta se enfría nuevamente y se traslada a los moldes, donde se elaboran quesos de diferentes presentaciones, desde 500 gramos y 1 kilogramo hasta piezas de 10 kilogramos.
Posteriormente, los quesos pasan al área de prensado durante aproximadamente cuatro horas, proceso que les proporciona la consistencia adecuada. Una vez retirados de los moldes, son trasladados al área de salado, donde permanecen alrededor de seis horas.
Finalizada esta etapa, los quesos ingresan al área de maduración. Este espacio es un cuarto oscuro, libre de luz, que ofrece las condiciones ideales para el desarrollo de las bacterias benéficas que intervienen en la maduración del producto. El proceso de maduración puede durar entre 21 y 30 días, dependiendo de las condiciones climáticas. Durante este tiempo, el queso desarrolla gradualmente su textura, sabor y características distintivas.
Una vez completada la maduración, los quesos pasan al área de lavado. Actualmente contamos con equipos que utilizan agua a presión, lo que ha permitido optimizar significativamente el trabajo. Antes este procedimiento se realizaba manualmente con cepillos, demandando mucho más tiempo y esfuerzo.
Con esta tecnología es posible lavar aproximadamente 100 quesos por hora, eliminando residuos y hongos superficiales que se generan durante la formación de la corteza.
Después del lavado, los quesos ingresan al área de secado. Allí permanecen a temperatura ambiente bajo un estricto control de pH hasta alcanzar las condiciones ideales. Este proceso dura alrededor de 12 horas y permite que la corteza adquiera el grosor necesario, aproximadamente un centímetro en el caso del queso maduro.
Finalmente, los quesos regresan al área de maduración durante dos o tres días adicionales para completar el secado y endurecimiento. Posteriormente pasan al área de empaque y quedan listos para su comercialización. De esta manera, Agroindustrias Nutralac transforma la leche producida por nuestros socios y proveedores en un queso maduro de alta calidad, contribuyendo al desarrollo económico de la comunidad y garantizando un precio justo para los productores.
