Fanny Vergara Ibarra-Chef ecuatoriana manabita. – Texto: Alexandra Marisol Pisuña Gavela-Mli.
De los campos de Manabí a los escenarios internacionales, Fanny Vergara Ibarra ha dedicado su trayectoria a investigar, preservar y proyectar los saberes gastronómicos de sus antepasados. Su historia es también la de las mujeres rurales, los agricultores y las familias que han mantenido viva una de las expresiones culturales más profundas del Ecuador.
Hay historias que comienzan mucho antes de que sus protagonistas sean conscientes de su destino. La de Fanny Vergara comenzó entre cultivos, lluvias, hornos de leña y conversaciones familiares alrededor de una olla de barro. En su infancia, en la provincia ecuatoriana de Manabí, aprendió que cocinar no era únicamente preparar alimentos. Era sembrar, recolectar, transformar los frutos de la tierra, compartir conocimientos y mantener unida a la familia.
Décadas después, aquella niña que soñaba con atravesar las montañas se ha convertido en una de las voces comprometidas con la investigación y salvaguardia de la cocina ancestral manabita.
En Madrid, durante una conversación con Mi Lente Información, Fanny Vergara recorrió su memoria personal y la historia de un movimiento colectivo que ha contribuido a situar a Manabí en el panorama gastronómico internacional.
Décadas después, aquella niña que soñaba con atravesar las montañas se ha convertido en una de las voces comprometidas con la investigación y salvaguardia de la cocina ancestral manabita.
Entre las figuras más importantes de su infancia recuerda a su bisabuela paterna y a su padre, dedicado durante toda su vida a la agricultura.
La infancia: cuando sembrar era tan natural como caminar
Antes de los reconocimientos y de llevar la gastronomía manabita a escenarios internacionales, usted fue agricultora, recolectora y cocinera en su propia comunidad. ¿Quiénes fueron las personas que le transmitieron esos primeros saberes y en qué momento comprendió que aquello que había aprendido en casa era un patrimonio que debía defender?
Mi familia viene de generaciones de agricultores, recolectores, parteras y olleras. Son actividades que siempre han girado alrededor de la cocina y del horno. Entre las figuras más importantes de su infancia recuerda a su bisabuela paterna y a su padre, dedicado durante toda su vida a la agricultura.
Fanny sonríe al evocar aquellos años. Cuenta que desde los cuatro o cinco años disfrutaba la llegada del invierno, cuando podía hundir sus pies en el lodo y participar en las labores agrícolas. Para las niñas del campo, explica, el aprendizaje se producía naturalmente. Los conocimientos de las madres y las abuelas pasaban de una generación a otra mediante la convivencia cotidiana.
Pero hay una afirmación que resume su identidad y que Fanny pronuncia con convicción:
«Yo sigo siendo agricultora, sigo siendo recolectora y sigo cocinando».
No habla de aquellas actividades como un pasado superado, sino como una parte inseparable de su presente. Porque, para ella, la cocina manabita comienza mucho antes de encender el fuego: comienza en la tierra.
«Yo sigo siendo agricultora, sigo siendo recolectora y sigo cocinando».
Decidió regresar a Manabí para investigar y documentar ese patrimonio.
De portadora de saberes a investigadora y gestora cultural
Su camino no se quedó en cocinar. Comenzó a investigar productos, técnicas y memoria oral. ¿Qué ocurrió en su vida para que pasara de ser portadora de una tradición a convertirse también en investigadora y gestora de esa cultura?
La respuesta nos conduce a uno de los recuerdos más reveladores de la entrevista.
Fanny era una niña cuando, después de una lluvia, contempló desde la casa de sus bisabuelos la cordillera costanera. Recuerda el paisaje limpio, las montañas y el azul que cubría el horizonte.
Aquel día se hizo una promesa: algún día atravesaría esas montañas para descubrir qué había al otro lado. Años después, en Quito, mientras trabajaba en el área contable de una escuela gastronómica, aquella imagen regresó inesperadamente a su memoria.
Fue entonces cuando comprendió que su verdadera vocación estaba vinculada con la cocina.
«Es esto, no hay más», recuerda que se dijo.
Sin embargo, al comenzar su formación e investigación encontró una dificultad: buena parte de la historia gastronómica manabita no estaba recogida en los libros. Los conocimientos permanecían en las comunidades rurales, en las voces de los mayores, en las técnicas de las cocineras y en la experiencia acumulada por generaciones.
Decidió regresar a Manabí para investigar y documentar ese patrimonio.
Lo que inicialmente parecía un propósito personal pronto adquirió una dimensión colectiva. Descubrió que muchas personas compartían el mismo deseo: conseguir que la cocina manabita alcanzara un reconocimiento más allá de las fronteras ecuatorianas.
Su objetivo no era únicamente reivindicar una gastronomía provincial, sino utilizar su riqueza como punto de partida para mostrar al mundo la diversidad culinaria del Ecuador.
Recuerda que el proceso comenzó a tomar forma durante la pandemia, cuando observaba con preocupación cómo el horno de leña perdía su lugar tradicional dentro de los hogares manabitas.
En 2021 participaron en una convocatoria del Instituto Nacional de Patrimonio Cultural para revalorizar el horno de leña y las cucharas de mate. La propuesta resultó seleccionada.
El horno manabita: un patrimonio nacido desde la comunidad
Usted fue una de las impulsoras del proceso que llevó al horno manabita a ser reconocido como Patrimonio Cultural Inmaterial del Ecuador. ¿Cuál fue la parte más difícil de demostrar o hacer comprender a las instituciones: que el valor no está solamente en el horno, sino en las personas, las técnicas y la memoria que existen alrededor de él?
Al abordar este capítulo de su trayectoria, Fanny se emociona.
Recuerda que el proceso comenzó a tomar forma durante la pandemia, cuando observaba con preocupación cómo el horno de leña perdía su lugar tradicional dentro de los hogares manabitas. Durante generaciones había ocupado un espacio central en la casa. Sin embargo, empezaba a trasladarse a lugares secundarios, entre otras razones por el humo o su peso.
En medio de la incertidumbre económica de aquellos meses, propuso a su padre, carpintero con más de cincuenta años de experiencia, construir un horno diferente.
Querían mantener su funcionalidad ancestral, pero mejorar su presentación estética y ofrecer la posibilidad de personalizarlo. El primer horno fue elaborado artesanalmente por la familia. Fanny lo recuerda con especial cariño porque representó el inicio de un proyecto que todavía no imaginaban hasta dónde llegaría.
En 2021 participaron en una convocatoria del Instituto Nacional de Patrimonio Cultural para revalorizar el horno de leña y las cucharas de mate. La propuesta resultó seleccionada.
Durante su desarrollo comprendieron que no podían separar el horno de los saberes agroalimentarios asociados a su utilización.
La herramienta, los ingredientes, las ollas de barro, las técnicas y las personas formaban parte de un mismo sistema cultural.
Ese convencimiento dio paso al proceso de reconocimiento patrimonial, que culminó en 2023.
Fanny destaca especialmente la participación de varias mujeres vinculadas al Instituto Nacional de Patrimonio Cultural y a la investigación antropológica durante ese recorrido, pero lo que considera verdaderamente trascendental es el origen comunitario de la iniciativa.
El impulso surgió de Vargas Torres, su propia comunidad, y no de una decisión inicialmente promovida por una gran institución.
Para Fanny, ese hecho simboliza que las comunidades pueden ser protagonistas de la defensa de su patrimonio.
Los resultados también se expresan en la vida cotidiana: artesanos que vuelven a construir hornos, familias que los incorporan nuevamente a sus hogares, abuelas que recuperan técnicas y jóvenes que aprenden a utilizarlos.
Hoy, explica, existen hornos manabitas que han llegado a España y México.
El reconocimiento institucional fue importante, pero su mayor satisfacción es comprobar que el conocimiento continúa circulando entre generaciones.
La presencia del horno de leña permitió mostrar que la innovación gastronómica no consiste necesariamente en abandonar los procedimientos antiguos.
Insiste en que los beneficios del reconocimiento deben llegar también a los primeros eslabones de la cadena: agricultores, pescadores, acuicultores, apicultores, artesanos y comunidades rurales.
Internacionalizar sin perder las raíces
Su trayectoria ha pasado de Tosagua y la comunidad Vargas Torres a encuentros y espacios internacionales. Cuando una cocina ancestral empieza a tener visibilidad mundial, ¿cómo se innova y se abre al mundo sin convertir esa tradición en una moda ni apartar del relato a agricultores y cocineras que la han conservado durante generaciones?
En sus reflexiones, Fanny sitúa la respuesta en la relación entre tradición, innovación y beneficio colectivo.
Su experiencia en Madrid Fusión 2026 constituye uno de los ejemplos más significativos, allí, la cocina ancestral manabita compartió protagonismo con propuestas de alta cocina de la provincia del Guayas.
La presencia del horno de leña permitió mostrar que la innovación gastronómica no consiste necesariamente en abandonar los procedimientos antiguos. Fanny explica que el horno, junto con la olla de barro, permite realizar diferentes preparaciones de manera simultánea, gracias a sus múltiples posibilidades de aprovechamiento del calor.
Su presencia en un encuentro internacional dedicado a la gastronomía contemporánea despertó curiosidad e interés, la acogida recibida reforzó su convicción de que Ecuador posee elementos culturales propios capaces de distinguir su cocina en cualquier escenario.
Durante la entrevista compartió además una aspiración: que en una futura edición de Madrid Fusión las provincias ecuatorianas pudieran presentarse en un espacio común, mostrando la diversidad gastronómica nacional bajo una sola identidad, sin embargo, su reflexión más importante sobre la innovación trasciende los grandes eventos.
Insiste en que los beneficios del reconocimiento deben llegar también a los primeros eslabones de la cadena: agricultores, pescadores, acuicultores, apicultores, artesanos y comunidades rurales.
Porque la verdadera innovación, desde su perspectiva, debe producir mejoras para todos, no limitarse a crear platos atractivos o alcanzar prestigio internacional.
Manabí 2026: un reconocimiento que pertenece a todo un territorio
Manabí vive un momento histórico con su designación como Región Mundial de la Gastronomía 2026. ¿Qué significa este reconocimiento y qué oportunidades abre para quienes han sostenido su cocina tradicional?
Fanny considera que la designación representa la materialización de un sueño compartido.
El reconocimiento otorgado por el Instituto Internacional de Gastronomía, Cultura, Arte y Turismo (IGCAT) convirtió a Manabí en la primera Región Mundial de la Gastronomía de las Américas.
Durante la conversación, realizada al comenzar octubre, relató la intensa agenda gastronómica que se preparaba en la provincia para ese mes, con encuentros internacionales, actividades para jóvenes cocineros y espacios de intercambio cultural.
También subrayó que los resultados no podían depender únicamente del esfuerzo de los cocineros.
La participación de universidades, instituciones públicas, empresas y organizaciones de la sociedad civil ha sido fundamental, mencionó especialmente a la Universidad Técnica de Manabí y a la Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí como instituciones vinculadas a los procesos académicos y de articulación territorial.
Según explicó, la planificación del reconocimiento contempla un horizonte de cinco años y una inversión prevista de aproximadamente dieciocho millones de dólares.
Pero la trascendencia del proyecto, en su opinión, no debe medirse exclusivamente por las cifras, las visitas internacionales o la promoción turística.
Su verdadero alcance estará en la capacidad de generar oportunidades económicas y sociales para las comunidades que han conservado ese patrimonio.
Manabí 2026: un reconocimiento que pertenece a todo un territorio.
En la portada del libro, aparece el viche, una de las preparaciones más emblemáticas de la provincia, vinculada a una larga tradición alimentaria y a los productos del huerto, del campo y del mar.
Un libro para que la memoria no desaparezca
La conversación continúa con un ejemplar que Fanny lleva consigo: Manabí, Gastronomía Milenaria: 200 recetas, sus relatos y secretos. Publicado en 2024, dentro de las celebraciones del bicentenario de la provincialización de Manabí, el libro constituye un esfuerzo colectivo de documentación gastronómica.
Fanny explica que su elaboración reunió conocimientos de aproximadamente 75 portadores de saberes procedentes de diferentes cantones.
Seis investigadoras y promotoras gastronómicas participaron en la recopilación, mientras que las recetas fueron posteriormente revisadas y reproducidas para comprobar su preparación y rendimiento, uno de los aspectos que más valora es que la publicación se realizó con recursos públicos y que las comunidades están representadas en ella.
En la portada aparece el viche, una de las preparaciones más emblemáticas de la provincia, vinculada a una larga tradición alimentaria y a los productos del huerto, del campo y del mar.
Fanny destaca igualmente que la publicación no pretende mostrar una identidad estática.
Sus páginas recogen tanto el legado prehispánico como las transformaciones de la cocina durante el mestizaje.
La gastronomía aparece así como una expresión viva de la historia ecuatoriana.
El libro no es solamente un recetario. Es también un testimonio de las personas que, durante generaciones, han conservado prácticas y conocimientos que difícilmente podían encontrarse en los textos académicos.
La pregunta más íntima: volver a cocinar con quienes nos enseñaron
Si pudiera sentarse hoy a cocinar con la persona que más influyó en su manera de entender la cocina y la tierra, ¿quién sería, qué prepararían juntas y qué le diría usted hoy?
La pregunta cambia el tono de la conversación.
Fanny no elige solamente a una persona. Quiere reunir a su madre y a su bisabuela Paula.
Su madre continúa viva y todavía comparten momentos de cocina, especialmente durante las ferias. Su bisabuela, en cambio, permanece en sus recuerdos.
Cuenta que cuando era pequeña observaba a ambas trabajando juntas.
La bisabuela organizaba los ingredientes y preparaba todo lo necesario, mientras su madre se encargaba de cocinar. Entre ambas surgían conversaciones que hoy forman parte de su memoria familiar.
La relación entre aquellas dos mujeres fue mucho más que un vínculo de parentesco. Su bisabuela representó una figura materna para su madre, que años después la cuidaría hasta el final de su vida.
¿Y qué prepararían si pudieran reunirse nuevamente?
Fanny responde que cocinarían pato blanco, una preparación tradicional manabita, y prepararían café en olla.
Recuerda que el café nunca faltaba junto al horno. Su bisabuela lo bebía caliente por la mañana y fresco durante el resto del día.
Cuando le preguntamos qué les diría después de tantos años de esfuerzo, su primera respuesta es de gratitud.
Agradecería los conocimientos recibidos y la confianza que depositaron en ella.
Entonces recuerda unas palabras que su bisabuela acostumbraba repetirle:
«A ti alguien te protege».
Y añade otra frase que ha permanecido en su memoria:
«A ti te pueden lanzar desde las alturas, pero tú siempre caes de pie como los gatos».
Hoy, con la perspectiva de los años, Fanny quisiera preguntarle qué veía en ella para hablarle de aquella manera.
Le gustaría decirle que los sueños no solamente se cumplieron, sino que muchas de las metas iniciales fueron superadas.
También menciona el significado emocional que encuentra en su historia familiar y en el vínculo con las mujeres que la precedieron. Habla de sanar heridas del pasado y de comprender, con el paso del tiempo, el sentido de su propia vocación.
Es uno de los instantes más personales de la entrevista: la investigadora, la cocinera y la gestora cultural dejan paso a la niña que todavía recuerda el olor del café en el horno de su familia.
En aquella niña que soñaba con atravesar las montañas ya existía, sin saberlo, una inquietud que años después la conduciría mucho más lejos.
Un legado que continúa
La conversación con Fanny Vergara permite comprender que la defensa de una tradición gastronómica no se reduce a conservar recetas, significa proteger conocimientos, reconocer a sus portadores, fortalecer comunidades y construir oportunidades para quienes vendrán después.
Su historia enlaza el trabajo de las mujeres rurales con la investigación académica; la agricultura con la cocina; la memoria familiar con las instituciones; y una pequeña comunidad manabita con los grandes escenarios internacionales.
En aquella niña que soñaba con atravesar las montañas ya existía, sin saberlo, una inquietud que años después la conduciría mucho más lejos.
Hoy, desde Madrid, su relato vuelve al mismo lugar del que partió: la tierra, la familia y el horno de leña.
Porque el verdadero valor de un patrimonio no está únicamente en que el mundo lo reconozca, sino en que las nuevas generaciones puedan seguir viviéndolo.
Y quizá esa sea la dimensión más profunda de la trayectoria de Fanny Vergara: haber contribuido a que aquello que sus antepasados transmitieron en voz baja, alrededor del fuego, forme parte de una memoria colectiva que merece permanecer.
Hablamos sobre la identidad montubia, sus innovaciones premiadas , y cómo la gastronomía de Manabí está conquistando paladares internacionales.
«Una entrevista exclusiva para conocer las raíces de nuestra gastronomía, posible con el auspicio de : Amazonica-Premium»
