Juan Pablo Holguin Chef ganador del 3 puesto premio de tapas en España. Fotografía: Juan Pablo Verdesoto.
Juan Pablo Holguín es decano de la Facultad de Ciencias Gastronómicas de la Universidad UTE de Ecuador. Además, es el fundador y chef del local Tapatú, ubicado en Quito. Se presentó a la competición con su tapa “Aya Huma”, inspirada en el mítico personaje de la fiesta indígena del Inti Raymi.
Este V Campeonato Mundial de la Tapa se celebró los días 8 y 9 de noviembre en Valladolid (España). El jurado estuvo compuesto por 14 reconocidos profesionales de la gastronomía.
Pablo Holguín: El éxito de la cocina ecuatoriana en el Mundial de la Tapa.
Quedamos con él en el restaurante ecuatoriano Ayawaskha Gastro, situado en la calle Duque de Sesto nº 40. Después de una pequeña sesión de fotos, nos sentamos con Juan Pablo para hablar sobre su premio y sobre la cocina ecuatoriana.
¿Cuál fue el motivo por el que decidió hacerse chef?
Mi primera inspiración fue mi abuela. Una vez a la semana íbamos a su casa a comer y todo era delicioso; ella se sabía todas las recetas que se preparaban en mi familia. Al vivir esto, desde muy niño tuve la curiosidad de entender por qué la comida era tan rica. A medida que fui creciendo, quise formarme en algo relacionado con el sector y pensaba que podía estudiar Ingeniería de Alimentos o algo parecido.
Sin embargo, descubrí que en la UTE había una carrera de Gastronomía y me matriculé sin pensarlo dos veces; ese fue mi punto de partida. Empecé haciendo prácticas en el Quito Tenis y luego pasé al Hotel Marriott, donde desarrollé mi carrera y me quedé durante seis años. Claro que empecé pelando papas o limpiando pisos, como todos. Tuve la oportunidad de ir creciendo y llegué a ser supervisor de los restaurantes. Más tarde, me contrataron como chef en un resort de Costa Rica, donde estuve un año, y finalmente volví a Ecuador para poner en marcha algunos emprendimientos.
Después se me presentó la oportunidad de entrar en la UTE como profesor. Allí llevo ya 11 años: 10 de ellos como docente y uno como decano de la facultad.
Hablando de emprendimientos, tiene uno llamado Tapatú. ¿Con él quiso llevar la cultura de las tapas a Ecuador o es algo que siempre ha existido allí?
Tapatú es un negocio que abrí con un socio en medio de la pandemia. Fue complicado al inicio, pero se ha ido manteniendo. El concepto del tapeo está pegando fuerte en Ecuador porque permite comer una gran variedad de alimentos en raciones pequeñas. Es un estilo que te da la opción de probar muchos sabores y es muy adaptable para realizar combinaciones de diferentes propuestas culinarias.
Desde su punto de vista, ¿qué cree que atrae a los extranjeros de la comida ecuatoriana?
Tenemos que partir de la base de que Ecuador es un país tan biodiverso que resulta difícil identificar símbolos únicos que nos representen a nivel mundial. A diferencia de lo que ocurre con el cebiche en Perú o los tacos en México, en Ecuador tenemos muchos platos que podrían ser exportables y vendibles, pero sin llegar a convertirse en un estandarte absoluto del país.
Por ejemplo, si preparamos un llapingacho, se puede identificar claramente con Ecuador, pero es un plato más propio de la Sierra; por ende, la gente de la Costa, el Oriente o las Galápagos no se siente tan identificada con él. Por ello, creo que deberíamos buscar esos símbolos gastronómicos que nos unan. Uno de ellos podría ser el encebollado, que es un plato más adaptable, o bebidas como la guayusa. Sí es verdad que tenemos varios productos de origen que nos identifican, como el chocolate, el café, el plátano o las rosas, pero todavía deberíamos trabajar en posicionar un plato icónico que los de fuera vean y digan inmediatamente: «Esa receta es de Ecuador».
Vino a España a concursar en el V Campeonato Mundial de Tapas y logró el tercer puesto. ¿Cómo se siente?
Fue súper emocionante. A nivel personal, me genera una gran satisfacción que a los jueces les gustase mi tapa, sobre todo sabiendo que son chefs con estrellas Michelin. Al terminar mi presentación pude acercarme a hablar con Elena Arzak y me dijo que mi propuesta estaba muy rica. En ese preciso momento ya me sentí ganador, independientemente del resultado final. Para mí, ese instante fue lo máximo.
La tapa se llama “Aya Huma”, cuéntenos un poco sobre su significado.
El Aya Huma es un personaje que aparece en el Inti Raymi durante el mes de junio; es una figura con mucho colorido que usa un rabo de toro para ahuyentar a los malos espíritus. Otra idea con la que trabajé fue la connotación ancestral de los pueblos indígenas: antes de que llegaran los españoles a América, todo el conocimiento se transmitía de manera oral, ya que no existía la escritura.
Con base en estos dos elementos fui diseñando gastronómicamente la tapa y la presenté en una máscara de Diablo Huma. Se servía directamente desde la boca del diablo para que, en el momento en que los jueces tomaran la tapa para comérsela, se les contara una historia de forma oral. Culinariamente usé rabo de toro, que es el elemento que lleva el diablo y que, además, es un producto muy consumido en España. Se ofrecía en una salsa, envuelto en un canelón (cannoli) de papa nativa, y por encima lo decoré con un alioli de remolacha, un gel de manzana y una crema de chocolate ecuatoriano ahumado, coronado todo con plantas y flores para darle más concepto a la tapa.
Y funcionó muy bien, ya que le gustó al jurado. Quise fusionar la gastronomía ecuatoriana y la española porque, cuando te presentas a estos concursos, tienes que pensar en los jueces. Sabiendo quiénes eran e interpretando lo que les podía gustar, decidí hacer esta combinación. Además, parte de la evaluación consistía en crear una tapa que se pudiese vender en un restaurante; por ello, no quise utilizar productos que fuesen totalmente desconocidos.
¿Fue difícil crear esta tapa? ¿Cuánto tiempo le tomó?
Fue compleja porque, para llegar al resultado final, tienes que realizar varias pruebas, tomar tiempos, controlar temperaturas y hacer catas de sabor. Es un proceso difícil. Tuve una amiga que me ayudó en el entrenamiento e hicimos bastantes ensayos hasta que logramos, más o menos, lo que queríamos.
Diseñar el concepto no fue difícil, eso nos tomó una semana; pero hacer todas las pruebas técnicas nos llevó un mes, aproximadamente.
¿Qué le gustaría hacer en el futuro para que la comida ecuatoriana destaque?
Ahora estoy trabajando en el área académica y lo que me gustaría es que detrás de mí vinieran más chefs ecuatorianos, ya sean mis alumnos o los profesores de la facultad.
Esta experiencia la voy a compartir con mis estudiantes para que ellos vean que se pueden conseguir cosas importantes.
